As trufas negras e brancas podem chegar a custar 6 mil euros o quilo, mas uma rede de restaurantes aqui do Brasil viabilizou o consumo em pratos a partir de R$ 28
O que uma pessoa compraria com R$600 mil? Uma casa, um carro, uma joia ou as três coisas? O bilionário chinês Stanley Ho decidiu investir 125 mil euros, cerca de R$ 600 mil, em uma iguaria apreciada mundialmente: a trufa branca. Com 1.5 kg, ela entrou para o Guinness Book como a maior encontrada em, pelo menos, 50 anos! Sim, encontrada, porque ao contrário de outras iguarias do mundo da gastronomia, essa ainda ninguém consegue produzir. Isso ajuda a justificar o preço desse fungo que custa em média 2 mil euros por quilo, podendo chegar até 6 mil euros, dependendo das condições climáticas da região da Itália e França, onde podem ser encontradas com mais facilidade e qualidade. Quem calcula o preço médio é a Borsino del Tartufo de Alba, uma espécie de ‘bolsa de valores’ da iguaria na região de Alba, Itália.
Uma trufa de tamanho médio pesa cerca de 20 gramas, média. Isso significa que cada unidade sai em torno de 250 euros, mas pode chegar até a 450, como no segundo semestre de 2016, quando, em 20 dias, os preços subiram 80%, segundo análise da Coldiretti, uma entidade formada por agricultores italianos. A alta foi influenciada pelo clima quente e seco que criou uma condição desfavorável para a germinação e maturação, já que as trufas necessitam de um solo úmido e fresco para crescer. Ainda segundo os dados da Coldiretti, a caça e comércio das trufas, – feitos por cerca de 200 mil agentes coletores – representam 500 milhões de euros para o país europeu.
Para encontrar essas raridades, de sabor e aroma muito marcantes e que crescem nas raízes de carvalhos, castanheiras, aveleiras, salgueiros e outras variedades de árvores, é necessário um faro muito aguçado, que os humanos não possuem. Por isso, a “Caça as trufas”, como é chamada a época de colheita, é feita por cachorros farejadores treinados. Tradicionalmente, os porcos farejavam os melhores fungos, só que eles acabaram perdendo o posto para os cachorros por também serem grandes apreciadores das trufas, verdadeiros comilões!
O mundo conhece cerca de 30 espécies de trufas, mas nem todas são utilizadas na gastronomia. As mais nobres, por seu aroma e sabor extremamente marcantes, são a Trufa Branca de Alba e a Trufa Negra Pregiato de Norcia. Elas devem ser manipuladas com extremo cuidado, já que só têm valor se suas características estão preservadas. Tudo isso ajuda a entender o porquê da iguaria não ser tão conhecida no Brasil, afinal, quando ela chega até aqui, o preço assusta e faz que com que muita gente não experimente. Ou melhor, assustava! Isso porque há três anos, um apaixonado por elas, o empresário Lalo Zanini, resolveu viabilizar um sonho: tornar as trufas acessíveis para o mercado brasileiro.
Foi assim que nasceu a Tartuferia San Paolo, na cidade de São Paulo. O restaurante que leva o sabor das trufas em todos os pratos, já conta com quatro filiais: duas em São Paulo, uma em Curitiba (primeira unidade fora de SP) e uma em Goiânia. “O público curitibano é extremamente exigente e gosta de experiências novas, sabores diferentes e únicos. Por isso, sabíamos que as trufas fariam muito sucesso por aqui”, explica Gaby Schroeder, sócia proprietária da Tartuferia San Paolo Curitiba – localizada na Praça da Espanha, um dos pontos mais charmosos e disputados da capital paranaense.
No cardápio da casa os preços variam muito, com opções que vão de R$ 28, como o Dadinho de Tapioca com Geleia de Pimenta e Trufas Negras a R$ 120, valor do prato carro- chefe da casa: Polvo grelhado com purê rústico ou legumes tostados, finalizado com alho negro e mel de trufas brancas e azeite de tartufo bianco. “Todos os pratos que servimos levam um toque de trufas, seja nos condimentos e temperos usados na preparação das receitas ou ainda laminadas em cima do prato, diferencial que é cobrado à parte, por grama, e sujeito a disponibilidade”, acrescenta Gaby.
Como a proposta da Tartuferia é, de fato, incentivar o consumo frequente da iguaria, a casa também oferece almoço executivo com salada + prato do dia + sobremesa por R$49, de terça à sexta. Quem quiser optar por um único prato também encontra uma versão do famoso PF brasileiro, por R$ 39 e um tagliatele com ragu de carne por R$45, todos com aquele especial toque de trufas.
A Tartuferia também conta com um mix de produtos com trufas que podem ser encontrados no empório anexo ao restaurante. Por lá, é possível encontrar produtos únicos no mundo como o doce de leite com cumarú – conhecido como a baunilha brasileira – e trufas negras e a goiabada cremosa com trufas negras, todos com ingredientes selecionados, 100% naturais e livres de conservantes.
Lalo Zanini, fundador da Tartuferia, está muito otimista com o crescimento da marca, que está com mais de 40 pedidos de abertura de franquia. “Nossa previsão é de abrir todas essas lojas num período de cinco anos. Além disso, também vamos inaugurar novos modelos do nosso negócio, sendo um deles a Tartuferia Forno, que será inaugurada no bairro do Jardins, aqui em São Paulo. Creio que em dois meses já estaremos em obras”, comemora o empresário.
